Национальные блюда Швейцарии

Швейцарская кухня формировалась на протяжении многих веков под влиянием кулинарных традиций стран-соседей — Италии, Германии, Франции

Швейцарская кухня формировалась на протяжении многих веков под влиянием кулинарных традиций стран-соседей — Италии, Германии, Франции. В результате гастрономические предпочтения швейцарцев многогранны и разнообразны, впрочем, как культура и традиции страны. В каждом регионе прослеживаются уникальные кулинарные предпочтения.

Например, в итальянских кантонах, расположенных в южной части страны, искусно варят пасту. Французская часть государства знаменита роскошными фондю и раклеттом. Германские народы подарили швейцарской кухне многочисленные колбасы и рёшти. В восточных регионах прекрасно готовят вяленую говядину и рыбу.

Национальная кухня Швейцарии — одна из самых традиционных и консервативных, местные жители почитают многовековые традиции, многие блюда готовятся по старинным рецептам, которые не меняются уже на протяжении столетий.

Что такое швейцарская кухня

При словосочетании «Швейцарская кухня» обычно в уме возникает сыр и шоколад. Швейцарские сыры, в частности, Emmentaler, Gruyère, Vacherin и Appenzeller, — наиболее известные швейцарские товары. Самые популярные сырные блюда — фондю и раклетт. Оба эти блюда были изначально региональными, но постепенно распространились по всей Швейцарии.

Rösti (Рошти) являются популярным картофельным гарниром, который едят по всей Швейцарии. Первоначально их ели на завтрак, но их заменили мюсли, которыми теперь любят завтракать. В Швейцарии мюсли называют «Birchermüesli» («Birchermiesli» в некоторых регионах).

Tarts и quiches также относятся к традиционным швейцарским блюдам. Tarts, в частности, едят с разного рода добавками, от сладких яблок до лука. Одним из примеров «региональных блюд» является zürigschnätzlets-тонкие полоски телятины с грибами в сливочным соусом, подаются с rösti.

Rösti (Рошти) являются популярным картофельным гарниром, который едят по всей Швейцарии

Итальянская кухня наиболее популярна в Швейцарии. 9 из 10 ресторанов окажутся именно итальянскими. Наиболее популярны разные пасты (макароны с соусом) и пиццы, а также ризотто (особым образом приготовленный круглый рис, напоминающий клейкую единую массу — звучит ужасно, но вкусно, особенно с белыми грибами или трюфелями).

В итальянской части Швейцарии — кантоне Тичино — существует уникальный типа ресторанов — Grotto(пещера). Это деревенские ресторанчики, предлагающие традиционные блюда, начиная от пасты до сделанного по-домашнему мяса. Популярны блюда Luganighe и Luganighetta, типа домашних колбасок. Такие ресторанчики чаще всего располагаются в пределах и вокруг леса и возле скал. Как правило, фасад построен из гранитных блоков, из таких же блоков сделаны столы и скамейки снаружи. Grotto пользуются популярностью у местных жителей и туристов, особенно в жаркие летние месяцы.

Cervelat или cervelas считаются национальными колбасками, и популярны по всей Швейцарии.

Можно условно разделить по регионам наиболее популярные блюда, однако надо иметь ввиду, что, например, то же фондю не орграничивается только французской частью, а популярно по всей Швейцарии.

Региональные особенности

В южных кантонах используется практически только итальянская кухня с её пастами, пиццей, «карпаччо», «скампи» и «рисотто», с обилием зелени и оливкового масла. При этом как повседневное блюдо широко применяется ставшая уже международной «полента», которую здесь делают из кукурузной муки грубого помола с добавлением плавленого сыра, ливера и других мясопродуктов. Впрочем, в последние годы глобализация проникла и сюда, и теперь во всех крупных курортных районах можно найти меню с совершенно любым набором блюд.

Сыр

Визитной карточкой местной кулинарии является, несомненно, сыр. Традиционно Швейцария была страной пастухов с их особым образом жизни, причем зачастую непростые погодные условия диктовали особые требования к еде. Поэтому неудивительно, что к продуктам из молока в целом и сырам в частности здесь издревле относились с особым пиететом. На сегодняшний день только официально зарегистрированных сортов того же сыра насчитывается порядка 150, а молоко так и вовсе считается лучшим в Европе.

Причем производство подчиняется строгим стандартам качества (специальные инспекторы даже проверяют количество и размер дырок в сыре!), особым образом поддерживается правительством, а лучшие сыры (Gruyere, Tete de Moine и Emmenthal — наиболее известные марки) экспортируются.

К тому же в Швейцарии существует уйма всевозможных праздников, посвященных молочным продуктам и сырам. Например, Фестиваль разделения сыра (сентябрь), в ходе которого дегустируются продукты разных мастеров, устраиваются фольклорные празднества и ярмарки.

Неудивительно, что самые известные местные блюда также связаны с сыром. Визитная карточка швейцарской гастрономии — фондю, представляющее собой любое блюдо с расплавленным (скорее — растопленным) сыром. Для его приготовления в специальную посуду наливают белое вино, подогревают на жаровне или специальной горелке, плавят в нем сыр (обычно эмменталь и грюйер) и подмешивают различные дополнительные ингредиенты (обычно картофельную муку и специи).

Визитной карточкой местной кулинарии является, несомненно, сыр

Затем в полученную смесь с помощью специальной длинной вилки окунают кусочки хлеба, отварной картофель, колбаски — по большому счету все, что придет в голову. Нередко хлеб сначала окунается в фондю, затем в вино (то же самое, что использовалось в блюде) или крепкий «кирш» — этот способ называется «сан-суси». Обычно фондю подается одним котелком на всю компанию и готовится тут же, за столом.

Впрочем, термином «фондю» в Швейцарии все чаще называют различные блюда, изготовленные совсем по другой технологии. Например, куриное фондю представляет собой просто тушеную курицу в сливочном соусе, мясное бургундское фондю больше напоминает отварное мясо с сыром и специями, фондю по-деревенски является просто обжаренным мясом с картофелем, которое заливается расплавленным сыром со специями — картофель или овощи также обмакивают в эту густую смесь.

А классическое шоколадное фондю вообще не содержит сыра — хлеб, фрукты, печенье или вафли просто обмакивают в расплавленный шоколад, к которому нередко добавляется мед или дробленый миндаль. Впрочем, здесь можно встретить фондю самых немыслимых видов — с черничным пюре, с фруктами и даже с мороженым.

Еще одно популярное сырное блюдо — «раклетт», представляющий собой особым образом расплавленный одноименный сыр, или «пенку», снятую с поверхности плавящегося сыра на заранее прогретую тарелку с картофелем (нередко — в мундире), подаваемые с хрустящими маринованными огурчиками, луком, овощами, специями и зеленью.

Стоит также упомянуть швейцарский сырный суп с кубиками обжаренного хлеба, десятки видов салатов с сыром, жареное мясо по-швейцарски, которое также обильно посыпается сыром, различные бутерброды, ассорти и жульены. Даже такое казалось бы простое блюдо, как яичница, швейцарцы часто делают не так, как мы — на водяной бане и … правильно — с сыром!

Другое культовое блюдо — «рёшти» (rösti, rösti или rœsti). По сути это просто жареная лепешка из тертого отварного картофеля, сильно напоминающая привычные нам картофельные оладьи или драники. Готовится это блюдо с большим количеством масла (чаще всего — сливочного) и также посыпается сыром, поэтому нередко служит либо гарниром, либо своеобразным фастфудом в сочетании с различными колбасками и зеленью.

Хотя животноводство в Швейцарии развито превосходно, масло, как ни странно, по-прежнему редкий гость на столе. А вот молока потребляется очень много — как питьевого, так и различных продуктов из него: йогуртов, сметаны, творога, соусов и так далее. Есть даже супы на основе творога, сливок, сыра или сметаны, причем наполнители могут быть самые неожиданные, вплоть до овощей и мяса.

Мясные блюда

Обычно считается, что ассортимент мясных изделий в Швейцарии довольно скромен и сводится к паре десятков видов охотничьих и твердокопченых сортов колбас, практически повторяющих германские, да к бесконечным вариациям на тему шницеля. Однако на самом деле это далеко не так — прекрасно развитое животноводство поставляет на местный стол огромное количество мяса всех видов.

Просто национальное разнообразие проявляется и здесь — в южных и западных кантонах больше тяготеют к рубленому и отбивному мясу, а вот на севере типичные немецкие сосиски, кровяные или ливерные колбасы можно встретить повсеместно.

Эти же колбаски и копчености являются непременным элементом фастфуда — в любом месте можно найти уличные ларьки, продающие 2-3 вида жареных колбасок с горчицей и простым гарниром вроде лепешек, «рёшти» или сыра. На юге же царствует средиземноморская кухня с её богатством вариантов и способов приготовления все тех же колбас, но опять же — с местным колоритом.

Повсеместно предпочитают довольно простую рецептуру мясных блюд, но изысканную подачу. Одно из любимых блюд жителей Цюриха — «гешнетцельтес» (Zuerich Geschnetzeltes) — представляет собой просто узкие полоски жаренной в масле телятины с соусом, грибами и зеленью, подаваемые с «рёшти» и бокалом красного вина.

Одно из любимых блюд жителей Цюриха — «гешнетцельтес» (Zuerich Geschnetzeltes)

Хороши сырокопченые колбаски «бривюрст» и «браувюрст» (непременный ингредиент бутербродов), «энгадинервюрст» (важный элемент одноименного густого супа), жареная говядина или свинина с зелеными бобами или кислой капустой — «бернес-платтер», пряные колбаски «кнакерли» (делаются из трех видов мяса со специями и соусом), копченая говядина или свинина по-французски, вяленая говядина «бунденфлайш» с соленым луком, копченые колбаски «ландъягер» или «лебервюрст» из печени и сала, свиные ножки «пье-де-порк», колбасный салат с овощами и сыром, пирожки из слоеного теста «крепфли» с различными начинками — от мяса и сыра до трав и зелени, буквально сотни простых деревенских блюд из ливера, а также множество других превосходных продуктов.

На стол обязательно подается большое количество разных соусов, часто весьма экзотических, зелень и специи. А вот выбор гарниров достаточно прост и часто напрямую зависит от региона — капуста и бобы на севере, паста и полента на юге, овощи на западе. Лишь обжаренный хлеб и картофель во всех видах — непременный элемент по всей стране. Хотя хлеба как такового местные жители потребляют откровенно немного.

Неудивительно, что в стране рек и озер готовят множество превосходных блюд из рыбы, в первую очередь — местной форели.

Десерты

Трудно представить себе Швейцарию без шоколада, хотя какао-бобы здесь не растут, а колоний, способных поставлять их, никогда не было

Трудно представить себе Швейцарию без шоколада, хотя какао-бобы здесь не растут, а колоний, способных поставлять их, никогда не было. И тем не менее именно эта страна стала крупнейшим в мире производителем шоколада, который давно является национальным символом наравне с сыром, часами, оружием и финансовыми учреждениями.

Причина этому проста — считается, что в 1875 году именно швейцарец Дэниел Питер первым научился получать твердый молочный шоколад в виде плиток. Сейчас здесь выпускают несколько сот видов первоклассного шоколада — как фабричного, так и ручной выделки. Это и один из популярнейших ингредиентов многих местных десертов, и отличный «сувенир». Да и сами швейцарцы потребляют этого продукта больше всех в мире — по некоторым оценкам, более 12 килограммов в год на душу населения.

При этом внутри страны любимыми десертами считаются все же более традиционные блюда — всевозможные конфеты, сахарные булочки и пряные медовые пряники «лекерли», базельские имбирные пряники, слоеные пироги «цугер-киршторте», всевозможные пирожки «кюхли», миндально-шоколадное печенье «брунсли» (считается визитной карточкой Базеля), различные булочки, рулеты, кексы, коржики и так далее.

Интересно, что даже популярные во всем мире мюсли изобрели также в Швейцарии — на рубеже XIX и XX веков доктор Максимилиан Бирхер-Беннер (один из основателей современной диетологии, к слову) просто высушил незатейливое народное блюдо (практически — кашу из плющеного овса и пшеничных хлопьев), добавил изюма, орехов и яблок — и получил именно тот продукт, который сейчас потребляется в колоссальных количествах по всей планете.

Напитки

По большому счету безалкогольные напитки в Швейцарии точно такие же, как и в любой другой стране Западной Европы. Лишь очень крепкий кофе «ристретто» как-то выбивается из общей канвы «сок-чай-минералка», но и ему можно легко найти аналоги в Италии или Австрии. Да и горячего шоколада, что неудивительно, потребляется заметно больше, чем в соседних странах.

Впрочем, многие иностранцы отмечают, что швейцарцы пьют гораздо больше пива, чем безалкогольных напитков, но это, скорее всего, преувеличение. Местное пиво действительно прекрасного качества — и лагер, и темное, к тому же у него имеются немаловажные преимущества — относительная дешевизна и обилие отличных пивоварен.

Интересно, что пиво марки Samichlaus (швейцарское имя Санта-Клауса) считается одним из самых крепких в мире (до 14%), правда сейчас его варят уже в Австрии — цюрихская компания Hürlimann Brewery закрылась в 1997 году.

Несмотря на соседство со странами — ведущими импортерами вина, Швейцария сама обладает прекрасной винодельческой отраслью. По статистике, на каждого гражданина конфедерации в год его приходится примерно 50 литров (и это не считая применяемых в приготовлении фондю и прочих национальных блюд), и лишь 2% производимых в стране вин экспортируется. При этом многие сорта производятся буквально в мизерных количествах — зато отменного качества, да и самих виноделов здесь множество — каждый со своими традициями, рецептурами и марками.

Швейцарское вино

Первые следы винодельческого ремесла в Швейцарии датируются еще 516 годом. Некогда именно на территории аббатства Святого Маврикия «St. Maurice», расположенного в общине Сант-Мориц (кантон Вале), начали в больших масштабах выращивать виноградные лозы.

Историки считают, что именно отсюда данная тенденция распространилась уже по другим монастырям Швейцарии. Стоит отметить, что первоначально производством вина (как и во многих других странах того времени) занимались монахи, переняв опыт Римской империи.

В XIX веке швейцарское виноделие столкнулось с первой рыночной конкуренцией: в стране резко возрос импорт иностранных вин, особенно из южной Франции. Наряду с этим местным виноделам также пришлось бороться с болезнями винограда (к примеру, виноградной филлоксерой). Однако эти трудности лишь на некоторое время задержали, но не приостановили успешное развитие швейцарского виноделия.

Супы и вторые блюда

1. «Швейцарский сырный суп» с обжаренными сухариками. Он готовится на мясном бульоне с добавлением сливок, твердых сортов сыра и зелени.
2. «Ячменный суп из Граубюндена», второе его название — гризонский суп. Это любимое национальное кушанье швейцарцев зимой после долгих прогулок. По рецепту чем-то напоминает рассольник, но без соленых огурцов и с добавлением капусты и сельдерея.
3. Гурманов удивит еще одно блюдо швейцарской кухни — это базельская мучная похлебка. В рецепт французского лукового супа были внесены изменения — так получился луковый суп со швейцарским акцентом.
4. Рекомендуем попробовать необычное блюдо с устрашающим названием — холера. Рецепт этого кушанья возник в разгар эпидемий холеры, свирепствовавшей по Европе. Ингредиенты просты — картофель, сыр, яйца и яблоки, но вкус великолепен.
   

Десерты и напитки

Любителям сладкого данный раздел на голодный желудок читать не рекомендуется. Швейцарская национальная кухня изобилует изысканными десертами, при виде которых забываешь обо всем.

1. 

   Basler Lackerli — вкуснейшие медовые пряники с нотками цитруса, их рецепт датируется XV веком

   Basler Lackerli — вкуснейшие медовые пряники с нотками цитруса, их рецепт датируется XV веком. Этот главный рождественский десерт ранее был известен только послушникам монастырей.

2. Мюсли — да-да, когда-то этим блюдом завтракали швейцарские фермеры. Позднее мюсли стали употреблять в пищу и в других европейских государствах.
3. Не оставит вас равнодушными и торт «Цугер Киршторт». Это истинное произведение швейцарской национальной кухни из слоеного теста и нежнейшего сливочного крема с вишневым ликером, сверху усыпанного орехами.
4. Среди производителей хлебобулочных изделий швейцарцам нет равных, они выпекают более 300 видов хлеба. Стоит попробовать вкуснейшие воздушные булочки с разнообразной начинкой.

Среди напитков у швейцарцев пользуется спросом вино — чувствуется влияние Франции. Популярны также кирш — вишневая водка, бренди из слив — «пфмлюмли» и «вильямс» — грушевое бренди. Из безалкогольных напитков в Швейцарии предпочитают кофе, чай и фруктовые соки.

Источники:

• http://zurichguide.ru/info/shvejtsarskaya-kuhnya
• http://guide.travel.ru/switzerland/people/cuisine/
• https://womanadvice.ru/shveycarskaya-kuhnya
• https://business-swiss.ch/shvejtsarskaya-kuhnya-blyuda/shvejtsarskoe-vino/