Как делают традиционный швейцарский сыр Грюйер
Швейцарский сыр считается лучшим в мире. Его неповторимый вкус так и не удалось воспроизвести именитым производителям продукта из других стран, и на протяжении многих лет Швейцария так и остается сырной столицей мира. Сыр Грюйер готовится из свежего коровьего молока, имеет сладко-соленый вкус с пряным ароматом. Грюерский сыр не имеет дырок, сырный круг обычно достигает 45 см в диаметре и до выхода в продажу хранится во влажных подвалах в течение полугода. Я узнала секреты приготовления швейцарского сыра Грюйер, и сегодня поделюсь ими с вами.
Содержание
О сыре
Грюйéр — традиционный швейцарский сыр, производимый из свежего коровьего молока. Светло-янтарный твёрдый сыр без дырок, имеющий нежный аромат и пряный, сладко-солоноватый вкус с нотками ореха.
Вкус может быть разным в зависимости от выдержки: от мягкого вкуса у сыра, который созревал 5 месяцев, до острого старого 15-месячного сыра. Грюйер назван по месту рождения, одноименного округа Грюйер западного кантона Фрибур, с многочисленными озерами и лугами.
Грюйер — обязательный компонент множества классических французских рецептов: от лукового супа до телятины. Кроме того, как и Эмментáль, Грюйер входит в состав смеси сыров для фондю (фр. «расплавленный»).
В кулинарии шутят, что этот сыр часто выполняет роль серого кардинала: он отлично плавится, благодаря чему годится для начинок и соусов, и никогда не забивает другие продукты, обладая универсальным чуть сладковатым вкусом и слабыми ореховыми нотами в аромате.
О графстве Грюйер
Первые письменные источники, в которых упоминается о графстве Грюйер, датируются XI веком. Историки установили также, что замок здесь в XII веке начал строить граф Рудольф III, стремясь тем самым подчеркнуть независимость своих земель. Строительство растянулось надолго. И основные строения, сохранившиеся до наших дней, датируются уже XV веком. Вокруг замка, как обычно в те времена, разрослась деревушка. Сегодня она считается одной из самых фотогеничных и популярных деревень в Швейцарии.
В замке стоит посмотреть на интерьеры, о которых сначала кратко рассказывается в фильме, демонстрируемом с переводом на разные языки в общем зале. Далее туристы отправляются самостоятельно рассматривать комнаты с простой обстановкой средневековья и залы с мебелью побогаче, восходящей уже к XVIII веку.
Витражи, гобелены, живопись — каждая деталь «рассказывает» о разной эпохе и разных владельцах. В часовне сохранились гербы графов Грюйерских. Кроме замка, в городке заслуживает внимания Музей фантастического искусства швейцарского художника Х.Р. Гигера, который прославился тем, что в 1979 году получил премию «Оскар» за декорации в фильму «Чужой».
Конечно, особенно красиво в Грюйере летом. Сочно-зеленые луга, черно-белые коровы, живописные строения замка — все это влечет сюда тысячи туристов. Зимой здесь спокойнее и краски не такие яркие. Но в любое время года здесь можно и нужно попробовать знаменитый швейцарский сыр — грюйер.
Впервые о сыре грюйер узнали в XIV веке. Пряный, твердый, светло-желтый сыр с тех пор не уступает своего лидирующего положения среди всех швейцарских сыров. В деревушке можно купить сувениры, связанные с сырной тематикой, отведать фондю или раклет, приготовленные из сыра грюйер, купить сыр, карамельные помадки из местного молока и прочие вкусные вещи в местном, необыкновенно уютном магазинчике.
Швейцарский сыр
Трудно сказать, где и когда появился в мире первый сыр. О его происхождении существует много легенд. Согласно одной из них, это случилось около 5000 лет назад. Один купец отправился в далекое путешествие через пустыню. С собой он взял молоко, которое налил в традиционный для того времени сосуд — бурдюк, сделанный из желудка убитых животных. От жары и тряски из молока сделался сыр. Но, может быть, это произошло в другое время и в другом месте. Так или иначе, впервые о сыре было упомянуто в текстах Ветхого завета.
О “швейцарском” сыре впервые упоминается в I в. н.э. в записках римского историка Плиния Старшего. Он называет его Caseus Helveticus, т.е. “сыр гельветов”, населяющих в то время территорию современной Швейцарии.
Сорта сыра: две самые популярные разновидности швейцарского сыра — это Эмменталь и Грюйер, оба используются в приготовлении фондю. Эмменталь (или Эмменталер) получил свое название от известной долины Эмменталь, откуда он родом. Он считается самым древним и самым престижным швейцарским сыром (1293).
Этот сорт имеет разные оттенки — от цвета слоновой кости до бледно–желтого. Его тело испещрено большими дырками и покрыто прочной сухой коркой, золотисто-желтой или коричневатой. Вес этих “мельничных жерновов” может достигать 130 килограммов! Он сделан из сливок непастеризованного коровьего молока и имеет легкий сливочный и даже фруктовый привкус.
Грюйер взял свое название у одноименной долины в кантоне Фрибур. Поэтому французы так и называют швейцарский грюйер — фрибур, а под словом “грюйер” во Франции часто понимают все твердые прессованные в виде барабана сыры (эмменталь, бофор, конте). Приготовляют грюйер из коровьего молока. Сырный барабан диаметром в среднем 40—45 сантиметров вызревает в течение примерно 6 месяцев во влажных подвалах. Тесто у грюйера твердое, но гибкое, цвета слоновой кости или светлого янтаря с редко посаженными крошечными ноздрями. Вкус грюйера фруктовый, слегка солоноватый.
ИНТЕРЕСНО: каждая корова в среднем съедает около 60 кг травы в день. Чтобы корова съедала как можно больше травы фермеры привязывают к шее коровы специальные утяжелители, чтобы корове было сложно поднять голову вверх, и она всегда видела перед собой сочную зеленую альпийскую траву.
Швейцарцы спокойно оставляют своих коров на целый день на просторах пастбищ. Они сначала определяют место, ГДЕ будет пастись корова, затем огораживают его колышками, проводят между колышками провода с небольшим потоком электрического тока. Когда корова хочет и пытается выйти за пределы огороженной территории она получают дозу тока, равной по своей силе легкому удару кнута.
Описание
Швейцарский Грюйер считается одним из удивительных мест, которое стоит увидеть. Switzerland-tour организует поездку из отеля в Женеве или другого удобного для Вас места в этот новый удивительный мир Швейцарского изящества.
Опытный водитель встретит Вас на современном транспорте, чтобы начать прекрасное путешествие, открывающее для Вас гастрономические сокровища Швейцарии.
Путешествие в очаровательную деревушку Грюйер пролегает вдоль роскошных швейцарских загородных окрестностей. Высадитесь из машины, чтобы вовремя отправиться из древнего городка Грюйер. Прогуляйтесь по хорошо сохранившимся улочкам, которые привлекают внимание туристов со всего света.
Далее мы раскроем секреты производства превосходных продуктов, которые можно найти только в Швейцарии, отправившись в тур по сыроварне Ля Мезон дю Грюйер. Находится она в центре деревушки, рядом с замком Грюйер. Это родина известного сыра Грюйер, где Вы попробуйте три вида вкусного сыра, отличающихся сроком созревания.
После того, как Вы раскроете все секреты сыра местного производства, Вы можете отдохнуть в ресторане Ля Мезон дю Грюйер. Тут широкий выбор традиционных местных блюд, которыми Вы можете насладиться во время обеда.
Кроме того, Вы посетите замок Грюйер, где сплетены искусство и богатая история. Он гордо расположился в центре города и датируется 13в..На стенах висят поразительные средневековые картины.
Затем направимся на шоколадную фабрику Cailler. Это лучшее место, стоящее посетить, особенно любителям шоколада. Узнайте секреты изготовления превосходного шоколада. Более того Вы насладитесь разновидностями чистого швейцарского шоколада.
Еще одной приятной возможностью будет то, что Вы сможете приготовить свой шоколад на фабрике независимо от Вашего возраста и взять его с собой. И наконец, приветливый водитель с комфортом доставит Вас на место встречи в Женеве с желудком полным вкусного швейцарского сыра и шоколада.
Уверяем Вас, что туры в Грюйер станут незабываемым опытом, который стоит получить всем путешественникам в Швейцарии. Не упустите шанс привезти всемирно известный вкусный швейцарский шоколад своим любимым.
Тур с открытой группой проводится по средам и воскресеньям, и начинается с главной автобусной остановки в Женеве (Gare Routiere Geneva / Main Bus Station) в 9 часов утра.
Дом сыра «Грюйер»
В 1969 году фабрика, производящая сыр Грюйер, впервые показала публике, как именно происходит процесс его изготовления. С тех пор интерес к производству этого сыра не ослабевает. В 2000 году фабрику полностью отремонтировали и переименовали в Дом сыра «Грюйер». Ежегодно здесь бывает более четырехсот тысяч человек, желающих увидеть, как из молока, полученного от коров, пасущихся в альпийских лугах на высоте более 800 метров над уровнем моря, получается ароматный, со слегка ореховым привкусом сыр Грюйер.
Сыр этот известен с XII века. Сейчас настоящий Грюйер имеют право производить всего несколько швейцарских кантонов — Фрибур, Во, Невшатель и Юра. Для того чтобы получить этот продукт, который не только едят в качестве закуски, но и используют для приготовления фондю, сырных запеканок и других блюд, 36 фермеров дважды в день поставляют коровье молоко на фабрику (известно, что для производства 1 килограмма Грюйера нужно около 12 литров молока). В соответствии с технологией, мастера-сыроделы производят из него около 48 голов сыра в день. И посетители могут видеть каждый из этапов приготовления сыра.
С 2004 года Домом сыра «Грюйер» руководят два двоюродных брата — Жак и Николя Экоффе, которым не исполнилось еще и 30 лет. Они и вся их команда заботятся об удобстве посетителей, следя за тем, чтобы информация о Грюйере была доступна и понятна всем. Поэтому помимо наглядного процесса производства, в «сырном доме» устроена еще и выставка. Здесь есть аудиогиды на многих языках. Кроме того, вся информация также переведена на разные языки, в том числе — на русский.
Грюйер не зря называют «королем сыров». На международной выставке World Cheese Awards, проходящей в Лондоне, он завоевывал в 1992, 2002 и 2005 годах титул лучшего сыра в мире.
В «сырном доме» посетителям предлагают дегустации сыра. Также тут работает магазин, где представлены разные сорта Грюйера.
Сыр Грюйер и Музей сыра
Посещение достопримечательности — обязательный пункт путешествия в город Грюйер. Сыроварня находится в нескольких минутах от железнодорожной станции.
Полезно знать! Экскурсия входит в Swiss Travel Pass. Стоимость полного билета составляет 7 франков. В эту цену входит аудиогид и небольшая упаковка сыра трех видов.
Понаблюдать за производством можно в определенные часы:
- с 9-00 до 11-00;
- с 12-30 до 14-30.
Многие туристы рекомендуют планировать экскурсию утром — до 9-00, чтобы застать процесс приготовления продукта. В музее установлены интерактивные видеостенды, но впечатления, конечно, не такие яркие, как от посещения фабрики.
В первом зале можно ощутить ароматы горной травы, ею питаются коровы. Аудиогид расскажет, что животное ежедневно съедает до 100 кг травы и дает до 25 литров молока.
Интересный факт! С туристами на протяжении всей экскурсии общается аудиогид от имени коровы по имени Вишенка. В демонстрационном зале установлено четыре чана общей вместительностью 4800 литров молока. Из одной емкости производится 12 головок сыра, каждая весит 35 кг. Прежде чем залить молоко в емкость, специалисты обязательно берут пробу.
В чанах перемешивают молоко утреннего и вечернего удоев, нагревают, добавляют дрожжи, специальный фермент, чтобы запустить процесс створаживания, который длится около 50 минут. Сформированный сгусток нарезается с помощью ножей, расположенных в чанах, и снова прогревается при температуре 60 градусов на протяжении 45 минут.
Затем массу помещают в специальные формы, для этого используют синий шланг. Под формой установлена емкость, куда стекает сыворотка, ее скармливают поросятам.
Интересный факт! Несмотря на то, что процесс приготовления регламентирован, специалист самостоятельно принимает решение, когда завершить один этап и перейти к следующему. Таким образом, приготовления сыра Грюйер — это творческий процесс. Для приготовления 1 кг продукта необходимо 12 литров молока.
На помещениях поддерживается безупречная чистота, каждый чан тщательно моется, как только из него извлекают сырную массу. Все головки сыра идентифицируются, на них ставят штампы с указанием даты производства и номера сыроварни. После этого их закрывают в формах и отправляют под пресс на 15-16 часов. Масса пресса 300 кг, но постепенно она увеличивается до 900 кг. На этом процесс не заканчивается — после продукт вымачивают в соляном растворе на протяжении 20 часов.
Завершающий этап — созревание в специальной камере, где поддерживается определенный температурный режим. Характерная корочка появляется спустя три месяца, после этого сыр перемещают в помещение, где поддерживается температура не выше 15 градусов. Здесь он хранится до продажи.
Музей находится по адресу: Gruyères, Place de la Gare, 3. Посетить ее можно ежедневно с 9-00 до 18-30.
На территории музея работает ресторан, он принимает посетителей на несколько часов дольше. Сувениры можно приобрести в магазине.
Стоимость билетов:
- полный — 7 франков;
- детский (до 12 лет) — 6 франков;
- семейный (2 полных, 2 детских) — 12 CHF.
Сыр Грюйер из коровьего молока
- Бренд: Margot Fromages
- Страна: Швейцария
- Энергетическая и пищевая ценность на 100 г
- Белки: 25,00 г
- Жиры: 35,00 г
- Углеводы: 0,00 г
- Энерг. ценность: 398,00 ккал
- Срок хранения: 6 месяцев
- Условия хранения: Хранить при t +2..+4°C
Состав: коровье молоко, соль, сычужный фермент животного происхождения Gruyere — второй по популярности швейцарский сыр после Эмменталя. В кантоне Фрибур, в городишке Грюйер этот сыр родился 900 лет назад.
Технологии производства довольно жесткие, так для этого сыра годится только молоко, собранное с июня по сентябрь. В зависимости от желаемой степени выдержки, Грюйер может созревать от 5 месяцев до года, условия хранения (температурный режим и влажность воздуха) при этом максимально приближены к условиям альпийской пещеры.
Грюйер используется во множестве французских рецептов, входит в состав классической смеси для фондю. Прекрасно сочетается с игристыми винами и некоторыми сортами пива.
Как делают швейцарский сыр
В Грюйере, в Западной Швейцарии, с середины мая до середины октября на отличных горных пастбищах пасутся коровы семейства Мюритц, из молока которых производится известный во всем мире сыр Грюйер. Уже пятое поколение этой семьи занимается производством сыра по старинной рецептуре.
Сыр изготовляется в виде огромных головок, каждая из которых весит от 25 до 40 килограммов, после чего отправляется дозревать минимум на полгода. За сезон из непастеризованного молока делается до 200 головок, которые сыровары продают на местном рынке. Сам сыр Грюйер стали делать около пятисот лет назад, когда крестьяне, живущие высоко в горах, сталкивались с трудностями по переправке молока в долины.
Тогда и решили варить сыр на месте и потом оставлять его в пещерах. В итоге получился сорт со сладко-соленым вкусом, аромат которого меняется с возрастом и обретает большую насыщенность. Сами сырные головы постепенно покрываются трещинами.
В процессе приготовления фермеры сначала нагревают в медном чане молоко до 34 градусов, добавляют жидкий фермент, для сквашивания, а от полученного творога отделяют сыворотку. После этого творог солят и нагревают до 43 градусов, а затем уже помещают под пресс и отправляют на созревание.
Примечательно, что даже требования к помещению для хранения Грюйера прописаны в швейцарском законодательстве, чтобы соответствовать исконным «пещерным» условиям, хотя теперь сыр дозревает в специальных подвалах.
Фотограф из агентства Reuters Денис Балибуз(Denis Balibouse) освещал работу сыроделов в течение всего летнего сезона выпаса скота. В этом выпуске вы найдете его фотографии.
Источники:
- https://bigpicture.ru/?p=447104
- https://travel.rambler.ru/guide/europe/switzerland/poi/2305/
- https://globusgurme.ru/catalog/sere/ser_gryuyer_iz_korov_ego_moloka_45_girn_shveytsariya/?utm_referrer=http%3a%2f%2fwork.znet.ru%2fgooglecs%2f
- https://chesom.com/gruyere
- https://kuku.travel/country/shvejcariya/goroda-i-kurorty-shvejcariya/gryujer/gryujer-syr-gorod-i-zamok-v-shvejcarii/
- https://switzerland-tour.com/ru/excursions/gruyeres-cheese-and-chocolate
- http://www.swiss.devisu.ru/cheese.html
- https://travel.rambler.ru/guide/europe/switzerland/poi/1724/