Эмменталер — настоящий швейцарский сыр

Эмменталь — знаменитый швейцарский сыр, который известен во всем мире. Этот сорт сыра отличается наличием больших дырок, который появляются в процессе его ферментации. Дырки в эмментальском сыре имеют крупный диаметр, который близок к ореху или вишне, благодаря которым этот сорт сыра невозможно спутать ни с каким другим. Сыр иногда еще называют Эмменталер, хотя такое название ошибочно. Но не в этом суть: как бы не называли этот сыр, он достоин того, чтобы называться одним из лучших в мире и украшать лучшие блюда и праздничные столы.

Эмментальский сыр, жертва собственного успеха

Эмментальский сыр принадлежит к классике швейцарского сыроварения.

Эмментальский сыр принадлежит к классике швейцарского сыроварения. Изобретенный в кантоне Берн, в долине реки Эмми, сегодня он производится по всему свету. Даже в других регионах самой Швейцарии делают «эмменталер». Защитить оригинал становится все сложнее, даже несмотря на то, что сегодня исконная продукция из долины Эмменталь снабжена лейблом гарантированной региональной принадлежности «AOP» («Appellation d’Origine Protegée»).

В США, например, или в ЮАР, швейцарская маркировка «AOP» с правовой точки зрения не имеет никакого значения. В этих странах сыр по «эмментальской» рецептуре производится в массовых количествах и носит соответствующее название «эмменталер», которое не защищено вообще никак. Серьезным конкурентом швейцарского сыра этой марки является похожий сыр из Франции.

С одной стороны, ЕС и Швейцария вроде бы договорились взаимно уважать продукцию, маркированную лейблом «AOP». Но дело в том, что сыр «эмменталер» был изъят из этой договоренности, поскольку он был внесен ООН в так называемый «Codex Alimentarius» («Пищевой реестр») — свод пищевых международных стандартов, принятых Международной комиссией ФАО/ВОЗ по внедрению кодекса стандартов и правил по пищевым продуктам. Стандарты «эмменталера» приняты за 100% при определении, что такое «сыр» как таковой. Иными словами — эмментальский сыр является своего рода «идеальным типом» этого вида молочной продукции.

Описание продукта

Эмменталь — это швейцарский сыр твёрдых сортов, изготовленный из молока альпийских коров. Он покрыт плотной светло-коричневой корочкой, а сам сыр кремово-жёлтого цвета с крупными дырками. Отличительные черты — сладковатый миндальный привкус.

Голова этого сыра весит в среднем 75 кг (калоризатор). Эмменталь изготавливается в различных странах, так как название не является зарегистрированной торговой маркой (хотя этимология слова указывает на его происхождение из долины Эмме в швейцарском кантоне Берн). В некоторых странах именно он называется Швейцарским сыром.

Именно здесь еще в XIII веке начали делать гигантские круги эмменталера. Коровье молоко варили в специальных больших котлах, полученный сгусток перемешивали стволом молодой елки с сучьями, раскладывали в полотняные мешки и придавливали их огромными плоскими камнями. Альпийские травы, которыми питаются местные коровы, придают их молоку особый свежий горный аромат.

Сами жители Швейцарии, впрочем, считают, что понять вкус этого сыра может только швейцарец.

Огромные круги сыра (до 1 метра в диаметре и до 120 кг весом) созревают 7-12 месяцев. Огромные дырки в сыре размером с грецкий орех появляются в результате деятельности специальных бактерий, вырабатывающих углекислый газ.

Эмменталер чаще всего используется в различных салатах или сэндвичах. Хранится сыр довольно долго — недаром его огромные круги в память о каких-то семейных событиях эмментальские крестьяне передавали из поколения в поколение. Известны случаи, когда сыр сохранял свои качества в течение 150 лет. Калорийность сыра Эмменталь составляет 380 ккал на 100 грамм продукта.

Состав сыра Эмменталь

В своем составе сыр Эмменталь содержит витамины: А, Е, РР, D, В1, В2 и множество минеральных веществ: кальций, натрий, фосфор, медь, магний, а также незаменимые для человеческого организма аминокислоты — лизин, лейцин, валин.

Сырный продукт для здорового питания

Практически все сыры в Швейцарии варят из свежего молока, поэтому они считаются продуктами красоты, здоровья и гармонии. Сыр «Эмменталь» называют королем сыров. Его тоже готовят из свежего молока, которое дают альпийские коровы, а после отправляют в пещеры на вызревание.

В ее долине находится европейский центр сыроварения — Берн. Калорийность сыра «Эмменталь» составляет 380 кКал на 100 г продукта. Качество сыра можно определить по форме дырок и их «поведению». Если сырный продукт периодически «плачет» — в его глазках появляются капельки молока — это говорит о его высочайшем качестве. Но сегодня «плачущий» сыр можно увидеть на прилавках магазинов редко. За период его поставки в розничную сеть все капли высыхают.

Полезные свойства сыра Эмменталь

Благодаря богатому содержанию сыр Эмменталь способствует регулированию процессов зрения и роста, укреплению костей, волос и ногтей, нормализует работу нервной и сердечно-сосудистой системы

Благодаря богатому содержанию сыр Эмменталь способствует регулированию процессов зрения и роста, укреплению костей, волос и ногтей, нормализует работу нервной и сердечно-сосудистой системы.

Применение сыра Эмменталь в кулинарии

Эмменталь подходит для приготовления холодных закусок, а также первых и вторых горячих блюд. Хорош к закускам и десертам, его используют для приготовления салатов (calorizator). Хорошо сочетается с красным сухим, полусладким вином и фруктами.

Вместе с сыром Грюйер, Эмменталь является наиболее часто встречающимся ингредиентом для приготовления фондю.

Швейцарцы проспали? Нет!

А истоки этой истории находятся в 19-ом веке, когда сыр этой рецептуры перестали производить только в горах, и когда долинные бернские сыроварни начали производить этот сыр уже массово, пользуясь тем, что внизу молока, то есть сырья для сыра, было куда больше, чем в горах. Свою роль сыграла тогдашняя таможенная политика Швейцарии.

Вывозные пошлины на этот сыр взимались не с веса, а с каждой головки сыра, которые в итоге превратились в огромные «головы» каждая по 100 кг весом. Следует также учесть политику государства в области финансовой поддержки отечественного сыро-производителя: в 1980-е годы эмменталер был избран в качестве «отводного канала» для переработки молока в условиях его почти катастрофического перепроизводства.

В 1930 году 933 сыроварни в Швейцарии производили 25 870 тонн эмменталера. Для сравнения: сегодня этим занимаются только 170 сыроварен, которые производят 17 тыс. тонн (после того, как в 1985 году они достигли своего промежуточного пика производства на уровне 58 тыс. тонн). Упал за последние годы и объем экспорта «настоящего» эмменталера — куда более активно за рубеж поставляется сейчас сыр из региона Грюйер (кантон Фрибур).

Интересно, что в свое время Швейцария экспортировала не только сам сыр, но и его рецептуру. В 1820-е годы немецкий предприниматель Йозеф Штадлер купил это «ноу-хау» и импортировал его в регион Алльгой (Allgäu). Там эмменталер очень хорошо прижился и стал настоящим «хитом». Одновременно и бедные швейцарские сыровары, эмигрируя из страны за рубеж, брали с собой рецептуру и продвигали ее на своей новой родине тоже под маркой эмментальского сыра.

Поэтому вряд ли стоит говорить о том, что швейцарцы «проспали» и не смогли вовремя защитить свою марку. Во-первых, настоящие международные соглашения по защите интеллектуальной собственности стали заключаться только в конце 19-го века (1883 год). К тому моменту понятия «эмменталер» и «сыр» по всему миру были уже практически синонимами. А во-вторых: такова судьба успешного продукта, который в своей области становится самой настоящей мерой всех вещей.

Ассортимент сыра Эмменталь

Сыр Эмменталь отлично подходит для закуски, бутербродов, завтрака и сырной тарелки, но полностью в своей стихии чувствует себя в фондю, где в полной мере раскрывается его богатый и сливочный вкус

Эмменталь / Emmentaler (ошиб. Эмменталер) — древнейший швейцарский сыр из свежего коровьего молока, относящийся к твёрдым сырам, с характерным сырным ароматом с лёгким оттенком орехов и острым пикантным вкусом, упругой структурой и большими глазками на срезе.

Когда разрезается сырная головка Эмменталя, высвобождается такой аромат, как будто разом распустились миллион полевых цветов. Если сжать в руке небольшой кусочек сыра, то можно почувствовать его упругую консистенцию. А когда Эмменталер нагреется, можно уловить приглушенный вкус альпийских лугов, сладость спелых, забродивших фруктов и вкус пощипывающего язык белого вина.

Сыр Эмменталь отлично подходит для закуски, бутербродов, завтрака и сырной тарелки, но полностью в своей стихии чувствует себя в фондю, где в полной мере раскрывается его богатый и сливочный вкус. Сырная масса Эмменталера становится восхитительно тягучей и на первый план выступают его сладкие и ореховые оттенки. В отличии от большинства твёрдых сыров Эмменталь при нагревании не растворяется полностью в соусах. Сыр прекрасно натирается и жарится на гриле.

Эмменталь может подаваться с выдержанными красными или белыми винами или даже с бодрящим и свежим белым швейцарским фруктовистым вином.

В начале лета фермеры перегоняли свои небольшие коровьи стада на летние пастбища alpage. Так как они находились далеко от ближайшего рынка, им приходилось делать сыр, который очень долго вызревал. Они сливали вместе всё своё молоко и изготавливали огромные головы, которые могли хранится прямо в шале до начала осени, когда коровы возвращались в долины.

С тех пор мало что изменилось, за исключением того, что Эмменталь сейчас производится по всей Швейцарии, где есть высокогорные пастбища, в горных шале или небольших кооперативах. Если вы путешествуете по Альпам, вам непременно встретятся деревянные шале с красочными цветочными горшками, деревянными балконами и крошечными окнами, и коровы с расписными колокольчиками, пасущиеся на красивейших лугах.

Эмменталь сейчас производится по всей Швейцарии, где есть высокогорные пастбища, в горных шале или небольших кооперативах

Зимой коровы содержатся в сараях и питаются сеном — в результате молоко получается концентрированным и с более сильным вкусом — но цвет у зимнего сыра бледнее, а головы сыра меньше. Всё это делает швейцарский Эмменталь уникальным, и, не смотря на множество попыток, предпринимаемых в разных частях света, скопировать сыр не удается.

Для одной головы сыра Эмменталь требуется около 1000 л молока, которое нагревают в большом чане и добавляют три различные культуры закваски. Творожистый осадок вымешивается, как тесто, выкладывается в обруч и помещается под пресс. Затем извлекается, а диаметр обруча уменьшается.

Этот процесс повторяется шесть и более раз. Через 6-12 месяцев каждую сырную голову простукивают и по резонансу судят о распределении, размере и форме глазков, вынося вердикт качеству сыра. Лучшие сырные головки маркируются изображением трубящего в рожок швейцарского стрелка и словами Switzerland и Emmentaler, сбоку наносится номер сыра, гарантируя покупателям его подлинность.

Если вам посчастливится найти головку сыра с крошечной «слезой», застывшей в одном из её глазков, считайте, что вы своими глазами увидели то, что называют «совершенством».

Характерные дырки

Диаметр кругов составляет от 80 до 100 см (от 32 до 40 дюймов), а вес — от 75 до 100 кг (от 165 до 220 фунтов). Традиции и выдающееся качество обеспечили сыру Эмменталь признание в качестве неоспоримого «Короля сыров» по всему миру. По дыркам Эмменталь можно без труда отличить от любого другого сыра. Они появляются в процессе ферментации и приобретают размер от вишни до грецкого ореха.

Рецепт сыра Эмменталь

Эмменталь — это знаменитый на весь мир швейцарский твердый сыр, обладающим сладко-ореховым вкусом и большим количеством круглых глазков размером с черешню. Обычно такие сыры производятся в больших головках по 30-90 кг. Естественно, на обычной кухне такие количества молока просто невозможно переработать, поэтому мы приводим адаптированный рецепт на 16 литров молока.

Слезы эмменталя — это соленые капельки жидкости, которые скапливаются в его глазках в процессе созревания. Образуются они после второго этапа созревания, после перемещения из теплой камеры в холодную, и говорят о высочайшем качестве сыра.

В Эмментале, продающемся в магазине, вы этих капелек никогда не увидите (они высыхают при фасовке), а вот при изготовлении домашнего сыра у вас есть шанс =) Источник: https://cheese-home.com/article/105/689/Recept-syra-Emmental. Больше информации о домашнем сыроделии на сайте «Сырный Дом».

Чем можно заменить сыр «Эмменталь»

Твердый швейцарский сыр «Эмменталь» используется для приготовления разнообразных салатов, десертов и вторых блюд

Твердый швейцарский сыр «Эмменталь» используется для приготовления разнообразных салатов, десертов и вторых блюд. Он прекрасно сочетается с вином и фруктами. Не стоит забывать, что швейцарский сыр — это основной ингредиент фондю. Но не в каждом холодильнике найдется сыр «Эмменталь».

Чем заменить знаменитый продукт? Некоторые хозяйки рекомендуют использовать в этих случаях сыры Gouda, «Моцарелла» или «Маасдам». Но все же сыр «Эмменталь» в его классическом варианте придает сырному фондю особый насыщенный вкус и безупречный аромат. Сегодня швейцарское фондю считается аристократическим блюдом.

Оригинальный рецепт его приготовления включает только сыр «Эмменталь», вино, свежий хлеб. Сегодня же в приготовлении фондю эти ингредиенты заменяются вишневой настойкой, более дешевыми сортами сыра и различными специями. Часто в блюдо добавляют картофель, оливки, корнишоны, но это уже совсем не то…

Как правильно выбрать и хранить сыр

Различные регионы Швейцарии имеют свои собственные региональные сыры. Наиболее известные из них Gruyère и эмментальский (то, что весь мир знает, как «швейцарский сыр»). Эмменталь — твердый сыр с нежным вкусом и большими дырками. Он имеет твердую однородную мякоть и приятный кремовый оттенок. Как и все твердые сыры, он быстро высыхает, поэтому резать его нужно непосредственно перед подачей на стол.

Сыр «крошливой» консистенции ломается при небольшом изгибе, колющей — на изломе принимает форму осколков с острыми краями.

Чем знаменит сыр Эмменталь помимо своих больших дырок? Без этого сыра немыслим настоящий швейцарский фондю — национальное блюдо, которое готовится на открытом огне вкушается в компании нескольких человек.

Для сырного фондю понадобятся сыр, вина и специальная огнеупорная кастрюлька — катнелон или фондюшница. Фондю готовится на открытом огне и подается на стол вместе с источником огня (спиртовкой, свечкой и т.п.). К сырной массе часто добавляют чеснок и мускатный орех, а затем окунают туда кусочки хлеба, насаженные на длинные вилки.

Советы

Визит на сыроварню

Показательная сыроварня в Аффольтерне в долине Эмменталь каждый день предоставляет посетителям возможность понаблюдать за производством сыра Эмменталь, и даже принять в этом участие

Показательная сыроварня в Аффольтерне в долине Эмменталь каждый день предоставляет посетителям возможность понаблюдать за производством сыра Эмменталь, и даже принять в этом участие. Аудиовизуальная презентация объяснит весь процесс производства на немецком, французском, английском, итальянском и испанском языках. Здесь можно увидеть и попробовать многое — прекрасное место для семейного отдыха, интересное посетителям всех возрастов и национальностей. Ресторан с панорамной террасой предлагает великолепные сырные специалитеты, а также региональную кухню. Живописные пейзажи обещают великолепные прогулки и экскурсии Тел. +41 (0)34 435 16 11.

Сырный маршрут Эмменталь

Первый сырный маршрут Швейцарии проведет вас через сердце земли, в которой родился Король сыров. Здесь вы узнаете не только о вашем любимом сыре, но и о других сторонах местного сельского хозяйства, сможете заглянуть в очаровательные деревенские трактиры и другие интересные места. Сырный маршрут Эмменталь можно пройти пешком, проехать на коляске, запряженной лошадьми, на велосипеде, автомобиле, или общественным транспортом. По долине Эмме можно путешествовать так, как вам нравится!

Источники:

• https://www.swissinfo.ch/rus/
• https://sbazara.ru/catalog/emmentaler-cheese
• https://www.gastronom.ru/product/emmentaler-1380
• https://cheese-home.com/article/105/689/Recept-syra-Emmental
• https://www.myswitzerland.com/ru/emmentaler-aoc.html
• https://www.tripadvisor.ru/ShowUserReviews-g2081352-d2070355-r364784148-Emmentaler_Schaukaeserei-Affoltern_im_Emmental_Canton_of_Bern.html
• http://www.calorizator.ru/product/cheese/cheese-65
• http://tudatuda.com/ideas-for-applications/goods/emmental-emmental.htm
• http://fb.ru/article/157943/syir-emmental-korol-syirov